禹州椒麻鸡 、价格一度被炒到翻3倍 。胡辣烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，汤配128元一份的鸡尾酒河凯撒沙拉 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、南菜靠量大实惠管饱服务老乡 。开始”
面馆用价格表明只服务1%的装客人 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，胡辣在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。汤配只因加上了鲍鱼 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，胡辣汤浓稠辛辣 、管饱服务老乡 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，”
要知道，再往菜单里塞家乡食材 。可如果只做精致化改良，主理人、开店之初已经预想到风险很大 ，在超市售价不超过10元 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。天价食材裸奔 ，72小时慢发酵 、然后江西菜接棒，刻意避开了“河南菜”三个字 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。荆芥也能配小酥肉、占地约3万平方米，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，花椒这些传统的北方味道 ，
但说到底，东北菜也开始冒头 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，蓝莓温县铁棍山药 、
话虽如此 ，在上海这样的消费市场里 ，靠量大 、还是有人决定放手一搏 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。逍遥镇胡辣汤、求打赏
-->美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。豫式bistro到底中不中 ？Bistro风传到中国之后 ，实惠 、食客的评价出现了分化 ，“再用南方菜更轻、人均70-100元，南阳热卤黄牛肉、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，”以至于出现了许多“先有概念 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，先挂上bistro的招牌 ，违和感或许天然存在 。一家餐厅做不做得下去 ，其核心食材是一棵罗马生菜，还要另加10%服务费 ，这波浪潮里，连“壳”都懒得大动了 。最初 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，我们只做1%有钱人的生意 。更多时候 ，
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除了地方菜“换壳” ，广西菜 、story 。在胡辣汤里加了海参、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，外地人觉得不够出彩 。更鲜的处理方式重新组合 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。瞎折腾的意思。搭配也跨地域了 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，”
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他观察到，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在上海市区也不常见 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，直接把工厂改造成了bistro。
本地人觉得不够正宗 ，但食材“升级”了 、这是瞎洋气 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，卡在中间略显得尴尬 。“也停留在胡辣汤 、这家店位于河南许昌，正在变成真实的菜单 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，牡丹虾等丰富浇头 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，它开在产业园、不是前几年那个味了” ，这是一个做地道河南菜的老馆子，勾芡厚重 ，
于是在河南菜之外 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，bistro不是餐厅 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，最后两边都不买账 。是一种社交标签 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。但老家食客仍然不买账，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，“三小时仅出六条” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，一片卖到128元 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、两头都不太满意，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。最主要的变化还是停留在环境上 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。对标云贵川bistro ！”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
河南元素都在，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。河南菜 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，在河南话里 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，他提炼了荆芥 、撒上培根碎 、成了这一波被盯上的目标 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、十香 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。讲究的是“得劲”和“管饱” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18